Vino naturale, Vino Biologico, Vino Biodinamico aboliamo le etichette!
Nel primo articolo del nostro blog desideriamo fare chiarezza rispetto ai termini: vino naturale, vino biodinamico e vino biologico, che spesso vengono utilizzati senza sapere esattamente il loro significato.
Partiamo sempre dall’idea che ci piace il buon vino, visto che ci troviamo in una enoteca e poi ci piacciono le cose buone, genuine e naturali.
Descrivere il vino naturale a parole, quando in Italia ancora manca una legge, può essere complicato, per questo riprendiamo un paio di citazioni di Stefano Sarfati distributore di vini biologici e biodinamici.
“Esistono persone in grado di fare vino senza conservanti o altri additivi chimici, e sono molto più buoni degli altri. Non sempre ovviamente, anche perché sono più difficili da fare, ma se il tocco è sensibile e sapiente, i vini sono più vivi, più espressivi ed unici […]”
– Stefano Sarfati, Prefazione de I QUADERNI DI SARFATI
“I vini naturali hanno una marcia in più. Innanzitutto, permettono al terroir e alle caratteristiche dell’ annata di esprimersi senza mediazione”.
– Samuel Cogliati, I QUADERNI DI SARFATI
Se per vino naturale vogliamo intendere un vino sano e genuino, allora queste caratteristiche si manifestano nella bellezza della biodiversità.
Un’annata non sarà mai uguale all’ altra, in antitesi all’omologazione del gusto che ha imperversato finora.
I vini naturali sono più buoni, più digeribili, esasperando il concetto al limite, se ne può bere di più.
Ma per approcciare un vino naturale bisogna avere la pazienza di capire quali sono i propri gusti, come questi si adattano a ciò che abbiamo nel bicchiere.
Il bello è non catalogare il vino; nel mondo dei vini naturali, vedremo nell’articolo che ci sono il Vino Biologico e il Vino Biodinamico.
Ognuna di queste definizioni ha una sua logica ed importanza, definisce come si fa il vino e quanto il produttore debba essere virtuoso.
Ma a noi non piacciono le definizioni, per questo sarebbe interessante abolire queste ‘etichette’.
Perché il vino deve piacere a chi lo beve, deve essere fatto bene e con coscienza.
A noi piace dire che ci piace il buon vino, quello fatto bene, quello prodotto nel rispetto della natura e ottenuto senza l’ausilio di chimica in vigna e di correttivi in cantina.
Ci piace quel vino creato da un frutto che rispecchia l’annata e chi lo produce, che ci mette tanta passione nel farlo, e che dedica la propria vita a farlo sempre meglio.
Cosa vuol dire vino naturale?
Cerchiamo quindi di fare chiarezza e di definire queste due tipologie di vino, partendo da un’idea a nostro avviso necessaria: tutto il vino è naturale!
È naturale perchè naturale è la sua base, ovvero l’uva frutto della terra.
In questi ultimi tempi, la dicitura vino naturale viene comunque usata per indicare tutti quei vini che non hanno aggiunte sintetiche, chimiche, riempitive, ovvero sostanze che la realizzazione del vino, di suo, non richiederebbe.
Sostanze che vengono aggiunte per mille e più scopi diversi e che, stando a questa definizione, andrebbero a togliere la naturalità del processo di vinificazione.
Questa terminologia può essere accettata, ma bisogna a nostro parere considerare che comunque il vino è una bevanda naturale.
Oltretutto, bisogna considerare che questa definizione è attualmente priva di una normativa ufficiale e riconosciuta.
Se vogliamo andare a ‘scovarla’, possiamo fare un viaggio negli anni ‘70 e ricondurre a un movimento sorto in Francia ad opera del viticoltore Jules Chauvet , che al tempo fu un fervente oppositore dell’impiego di prodotti chimici nella coltivazione delle viti e dell’uso di sostanze chimiche nel processo enologico.
Questo movimento riuniva precetti dell’agricoltura biologica e biodinamica (che vedremo fra qualche riga), tanto che le cosiddette uve usate per produrre vino naturale sono ottenute da tecniche di coltivazione biologica e biodinamica.
I principi del movimento aggiungevano inoltre questo punto: la riduzione dei solfiti a un massimo di 40 mg/l per qualsiasi tipo di vino.
Ora, il movimento francese ha avuto una storia e un senso, basti pensare che, dopo anni di ‘battaglie’ i vignaioli naturali francesi hanno ottenuto un riconoscimento formale, per cui potranno commercializzare il loro vino con la dicitura “vin méthode nature”.
In Italia i vini naturali sono prodotti secondo regolamenti e principi che alcune associazioni si sono auto imposti. Due esempi sono VinNatur e il Consorzio Viniveri.
Ovviamente l’obiettivo è di realizzare vino privo di additivi chimici o di manipolazioni di sorta (qui la disciplinare ad esempio di VinNatur)
Che cosa vuol dire biodinamico?
Biodinamico vuol dire più ecologico del vino biologico?
O, forse, migliore del vino biologico?
Nessuna di queste.
Come succede per il vino naturale, anche in questo caso c’è molta confusione, anche perché la denominazione “vino biodinamico” non è ancora riconosciuta in maniera ufficiale a livello legislativo.
Possiamo definire il vino biodinamico come un vino prodotto da uve da agricoltura biodinamica, e fin qui tutto bene.
In sostanza, l’agricoltura biodinamica si propone di ricreare la giusta connessione tra terreno, piante e influenze astrologiche, prestando attenzione soprattutto alle fasi lunari.
Si tratta di un ritorno al passato, perché dalla notte dei tempi gli uomini hanno coltivato la terra seguendo i cicli lunari e basandosi sui movimenti astrali per favorire la crescita delle piante e l’abbondanza dei raccolti.
L’agricoltura biodinamica impiega, inoltre, solo prodotti biodinamici per la cura di terra e vegetali, ovvero composti che hanno l’obiettivo di stimolare e potenziare ciò che già è presente e attivo in natura.
L’idea è di non forzare, bensì di aiutare terra e piante a crescere meglio e a dare più frutti, potenziando la coltivazione con sostanze e composti adatti a questo scopo.
E in cantina? I valori di CO2 da utilizzare non sono normati, ma è un impegno che le associazioni consigliano ai propri associati. Per questo, i valori possono essere differenti, ovvero variare da caso a caso.
Quali sono i vini senza solfiti?
I solfiti sono delle molecole di ossigeno e zolfo che hanno lo scopo di evitare l’ossidazione dei cibi e delle bevande.
L’ossidazione è un processo che avviene quando un liquido entra in contatto con l’aria, e i gas presenti, ossigeno, anidride carbonica, azoto e altri, anche se invisibili, si disciolgono in esso.
In pratica, quando i gas si sciolgono, avvengono delle reazioni chimiche che trasformano a loro volta il vino.
Questa spiegazione è semplice e racconta un processo che, spesso, viene anche ricercato dai produttori e che un must in alcune tipologie di vini.
Le prime sostanze che si ossidano sono i solfiti, che sono naturalmente presenti nel vino, che a contatto con l’aria si trasformano in solfati, ovvero dei sali insapori.
Quando sono in eccesso, i solfati diventano anidride solforosa, una sostanza che evapora spontaneamente, ma che deve essere tenuta sotto controllo nella fase di imbottigliamento del vino (ci sono limiti di legge).
I solfiti aggiunti sono quindi delle sostanze chimiche introdotte per mantenere inalterate le qualità organolettiche del vino.
Il problema è che i solfiti possono generare mal di testa e, nei soggetti con problemi respiratori, aggravarli e indurre asma, fiato corto…
Il punto è che tutti i vini contengono naturalmente solfiti, seppur in quantità lievi, mentre i produttori ne possono aggiungere artificialmente.
E questa è la grande differenza, che può rendere un vino alquanto ‘manipolato’ con queste sostanze, oppure un vino che mantiene solo i solfiti naturalmente presenti nella sua composizione naturale.
Che cosa si intende per vino biologico
Infine, vediamo cosa significa vino biologico, l’unico vino per cui esiste una legislazione in materia, il Regolamento Europeo
In particolare, è bene considerare che sono vietate alcune pratiche, come ad esempio l’eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici o la dealcolizzazione parziale dei vini.
Il regolamento indica quindi le sostanze ammesse e le indicazioni per la quantità di anidride solforosa con i limiti.
- 100 mg/l per i vini rossi con zucchero residuo inferiore a 2 g/l.
- 150 mg/l per i vini bianchi e rosati con un livello di zuccheri residui inferiore a 2g/l.
Una riflessione sul vino naturale, biodinamico e biologico
Vino naturale, vino biologico e vino biodinamico: come è successo per molti altri mercati (alimentare su tutti) anche quello del vino ha vissuto negli anni diverse evoluzioni, che hanno fatto nascere tre termini su cui è bene fare chiarezza.
Il punto è che vino naturale, biologico e biodinamico oggi sono considerate delle vere e proprie ‘etichette’, che rischiano di definire un vino al di là di caratteristiche forse più importanti o meritevoli di essere considerate.
E il problema è che chi desidera degustare un buon vino rischia di fare confusione, il che è pacifico, visto che sono pochi i riferimenti che aiutano a capire per bene quali siano le differenze tra vino naturale, vino biologico e vino biodinamico.
Vi aspettiamo in Enoteca dove troverete il vino buono, quello fatto bene, e prodotti di qualità, genuini e naturali.
