Vino in anfora: guardare al passato per scrivere il futuro
Si dice che per guardare avanti spesso bisogna guardare indietro e, nel caso del vino in anfora, questo aspetto sembra essere quanto mai attuale.
In tempi antichi, infatti, i vini venivano affinati proprio in questi contenitori di terracotta, che oggi sono stati riscoperti perché permettono una micro-ossigenazione costante, non rilasciano sentori e, di conseguenza, difendono la purezza del vino.
In questo articolo, ad esempio, abbiamo parlato dei vini orange, che sono ‘figli’ di una riscoperta dei vini in anfora da parte di produttori al confine fra l’Italia e la Slovenia.
In Georgia, infatti, i produttori hanno conservato i metodi antichi, con l’uso dei qvevri, tanto da essere inseriti fra i patrimoni intangibili dell’Umanità Unesco.
In questa tradizione le anfore georgiane vengono riempite con mosto e interrate fino alla primavera dell’anno successivo, per permettere che avvenga una prima fermentazione spontanea ed, a seguire, l’affinamento del vino.
Che cos’è il vino in anfora?
Mentre nell’antichità l’anfora era impiegata prevalentemente per trasportare il vino, oggi è più corretto parlare di affinazione in anfora, ovvero il recipiente viene impiegato con una funzione di maturazione delle uve, che partecipando attivamente al risultato finale.
Cosa dà l’anfora al vino?
La terracotta sembra essere la chiave di questa procedura, perché trattandosi di materiale poroso, attiva un processo di micro ossigenazione.
Questa tecnica è considerata ideale per quei vini che, una volta fermentati, hanno bisogno di restare a lungo nel contenitore per risultare piacevoli e complessi
L’ossigeno, infatti, accelera l’evoluzione e l’altro beneficio, o caratteristica che dir si voglia, della terracotta, è che non cede alcun sentore, a differenza ad esempio delle botti di legno.
Come si fa il vino in anfora?
Molti si chiedono cosa vuol dire vino in anfora e la risposta, oltre al contenitore, è racchiusa in un metodo che ha più lavoro manuale e meno meccanica: ovvero in un ritorno al passato.
Abbiamo visto che la terracotta cede ossigeno ma non sentori e questo permette di mantenere l’identità del vino, che viene micro-ossigenato in modo naturale, ovvero senza l’intervento dell’uomo.
Le uve vengono messe a fermentare nelle anfore, siano esse sotterrate o meno, dove rimangono a contatto con le loro bucce .
Durante la fermentazione avviene l’estrazione dei composti organici indispensabili a definire il vino sotto il profilo aromatico.
Inizia quindi il processo di affinamento nel quale il vino rimane nelle anfore per alcuni mesi, fino a quando il produttore, a suo insindacabile giudizio, decide che è pronto per essere imbottigliato
Come visto, il ritorno al passato porta con sé anche una traccia di sostenibilità, perché l’anfora per vino è un contenitore che, a differenza del legno di altri, può essere utilizzato molto a lungo dura in eterno.
Inoltre, la terracotta non è soggetta all’attacco di microrganismi che possono attivare composti aromatici fenolici che darebbero al vino. sentori spiacevoli durante la degustazione
Vini in anfora italiani
Come visto, i vini macerati in anfora georgiani sono considerati i precursori di questa tecnica.
In Italia, in tempi recenti, le tecniche di vinificazione georgiane, sono state riprese per primo da Josko Gravner, che ha cominciato a praticarle nella sua bellissima cantina ad Oslavia, Gorizia fin dall’inizio degli anni 2000, utilizzando soprattutto la Ribolla Gialla, vitigno tipico di quella zona.
L’uva viene fermentata con lunga macerazione nelle anfore georgiane interrate, con aggiunta di lieviti indigeni e senza controllo della temperatura.
Dopo la svinatura e la torchiatura, il vino ritorna in anfora per almeno altri cinque mesi, prima di iniziare l’affinamento durato sei anni in grandi botti di rovere.
In tutta l’Italia ormai, tanti produttori stanno sperimentando questo tipo di vinificazione, utilizzando prevalentemente uve autoctone: in particolare in Emilia Romagna, la tecnica si è diffusa utilizzando l’Albana, la Malvasia, il Trebbiano ed il Pignoletto.
Possiamo concludere dicendo che i vini in anfora sono apprezzati, sia per la particolarità della produzione che per le loro caratteristiche, che richiamano a un modo di fare vino antico, manuale e, di conseguenza, sostenibile.
